Qué es el acitrón y por qué está prohibido
El acitrón es un dulce mexicano que se utiliza para decorar algunos platillos como: Rosca de Reyes, chiles rellenos y tamales.
Las temporadas importantes de la demanda de este dulce es a principios de año para la preparación de la Rosca de Reyes tradicional y en fiestas patrias para los chiles en nogada.
El acitrón se extrae de una especie de cactus dulce llamado Biznaga que se cultiva en Coahuila, Nuevo León, San Luis Potosí, Hidalgo, Oaxaca y Estado de México.
El dulce se obtenía de la cocción de la reducción de aguamiel pulquero, agregando un aroma herbal de agave. Con el paso del tiempo, el acitrón se obtenía de la cocción con azúcar de la pulpa de la biznaga. Y al final de la producción se agregaba a la cocción melazas, piloncillo y azúcar de caña.
La biznaga dulce debe cumplir 60 años para poder ser productiva y poder extraer su pulpa para producir acitrón.
En 2005, SAGARPA, clasificó a la biznaga dulce como una especie protegida, esto prohíbe la utilización de la planta para fines alimentarios; de este modo se conserva en el medio ambiente.
A la fecha es un delito penal la producción de acitrón, con una pena de 9 años de prisión además de una multa. Sin embargo, el mercado negro no se ha detenido y todavía hay lugares donde se puede encontrar y comprar este dulce.
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